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味噌の味というのは、アミノ酸の味なんです。大豆のタンパク質が酵素によって分解され、アミノ酸を組成するからです。ベトナムには魚を使った醤油に近いものもありますし、それこそ中国にはジャン（トウバンジャンなど）があるでしょ。結局、醸造してつくったアミノ酸の味は、アジア人の味のルーツかもしれません。これが、ヨーロッパなら、胡椒などの香辛料やビネガーに行き着くんでしょうね。 |
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元々、ご飯に密着して食されてきた味噌は、生活必需品といえましたが、食生活の洋風化で消費が低下するとともに様子も変わってきました。現在、レギュラーコーヒーのマーケットが３，０００億円から４，０００億円の規模。一方、味噌はといえば１，５００億円くらいです。これで味噌が生活必需品というのはもうおかしい。だから、味噌も嗜好品と考えてもいいんじゃないかと…。嗜好品なら、本当に日常的なものからビンテージものまで幅広く楽しめる。ワインやチーズのように、味噌も原料はどうとか、どこの蔵・産地、そして作り方は…などといったことで選ばれるでしょう。文化的な広がりも出てきます。 毎日毎日、本田味噌を使ってくれというつもりもありません。もっと味噌を使い分けて、楽しんでほしいんですよ。何でもかんでも、１種類で間に合わせるというんじゃなくてね。京料理には京都の白味噌、田舎料理にはその地方の味噌がやっぱりいいですから。 |
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味噌は、昔と比べると今の方が格段にうまい。日本酒もそうですけど、何せ昔より米がうまいでしょ。麹をつくる技術も比べようもないほどよくなっている。歴史的に見ても今が一番うまい時代なんです。 昔は『寒仕込みの土用越し』というのが、いい味噌の条件。それは大寒の頃は蔵付き酵母の有用菌だけが使えるからなんです。他の雑菌は働かない。土用の頃は、年中で一番暑いから、熟成・発酵がよく進む。理にかなったやり方です。今では、こうした菌の培養や環境づくりが先端技術で自由にコントロールできる。それも、高精度に。ところが、老舗の味噌というと、やはり昔ながらの手づくりで、ということになる。もちろん、味噌づくりの主役は麹菌で、ハイテクの部分はあくまでサポート。 うちの店が江戸時代から今日まで続けてこられたのは、その時代に秀でた技術と生産力があったからです。常に革新があってこその伝統ですよ。 |
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本田茂俊
ほんだしげとし
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