 たとえば、寒い冬には、まったりした味わいの「西京白味噌」をベースにして、暖かくなるにしたがって赤味噌を加えていくように、日本人の味噌使いには巧みに季節感を取り入れていく細やかさが。ちなみに、本田味噌本店の「西京白味噌」は塩分約５％と、味噌の中でも最も低塩。お手持ちの味噌にお好みの量を合わせて「合わせ味噌」にすると、よりいっそうのまろやかな風味を醸し出します。 |
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| せっかく「本田味噌」をお使いいただいても、ダシの取り方がおろそかだと、味噌の風味も引き立ちません。そこでダシのコツ。まず、昆布ダシは、水のときから昆布を入れ、沸騰直前に取り出すこと。煮立ては厳禁。鰹節のダシの場合には、沸騰したらひとつかみ入れて、２〜３分煮立てたら、火を止めて漉すのが肝心。最後に煮干しダシ。頭とはらわたを取り、空炒りの後、水に入れて火をかけます。煮る時間は10〜12分。ご参考までに「西京白味噌」と相性がいいのは昆布ダシ、それも昆布をたっぷりと。 |
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 おいしさを見分ける三原則は色・香・味。まず色。味噌にはいろいろな色がありますが、選ぶコツは何よりも食欲をそそる冴えた色であることです。次に香も味噌によりさまざまですが、発酵の香り、蒸し大豆の香り、麹の香りがあいまった食欲をそそる香りがある味噌が良質です。そして味。塩分が馴れている上に、甘味、酸味、旨味、苦味の調和のとれた味噌をお選びください。さて「西京白味噌」といえば、光沢のある淡黄色、ほんのり甘い香りとまろやかな風味が自慢です。 |
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